新出台的江苏盐水鸭的食品安全标准，要求不得在产品中添加防腐剂和食用香精。起草该标准的南京市产品质量监督检验研究院凌睿部长表示，按照国内标准，盐水鸭中是可以加入一定量的添加剂和食用香精的，但为了保证南京盐水鸭的特色传统风味及质量，目前对在江苏省内生产、销售的盐水鸭，提出了更高标准的要求，禁止了防腐剂和食用香精的添入。

起草该项标准的工作组，按照工作方案要求，先后查阅了与盐水鸭相关的技术、标准资料。通过走访企业、数据积累、数据验证、数据比对等各种形式对标准项目进行审定。其间实验盐水鸭样品批次达200批，结合并参照目前现行国家标准完成初稿。

在这项标准当中，要求合格的盐水鸭必须是"体表光洁、呈浅黄(白)色。肌肉切面呈灰白色至淡红色，脂肪呈乳白色至浅黄色。咸淡适中，具有其固有的香味，余味香醇、无异味。"

众所周知，盐水鸭是"重盐"的食物。依据世界卫生组织建议，一般人群每日食盐量为6-8克；我国居民膳食指南提倡每人每日食盐量应少于6克。在这项标准规定，按照正常水平，每日摄入盐水鸭肉50g的情况下，以4.5g/100g食盐标准，人体将吸收约2.5g的食盐。根据工艺及具体情况，且又不影响人体健康的条件下，该标准适当放宽上限定为≤4.5g/100g。

为帮助盐水鸭生产企业、加工作坊的生产经营者、技术人员和品管人员更好的了解、掌握标准，2014年6月20日，协会联合省卫生监督所、南京市食品药品监督管理局、市质检院以及市商务局中小企业中心在省社会主义学院第二教室共同举办了标准宣贯、培训班。

培训班由协会蒋瑞珍会长、何春珠秘书长共同主持，省卫生监督所赵素萍副研究员做盐水鸭省地方标准制定工作的说明；市质检院凌睿部长向与会人员解读了标准的全文；市食品药品监督管理局食品处吴娟处长就盐水鸭生产企业存在的问题和2014年食品监管要求两方面做了重点发言，她指出，在日常监管中发现盐水鸭生产企业存在着台帐不健全、硬件环境差、设施老化、管理混乱的问题，特别是有几家企业被媒体曝光。

吴处长特别强调了生产环节食品安全监管要求中所规定的8条必做事项和16条禁止规定。她表示，盐水鸭地标的出台很及时，根据省、市局总体部署，在青奥会前将会针对窗口旅游景点地产食品专项检查，盐水鸭作为南京最有名的地产传统食品，她要求盐水鸭生产企业要严格按照标准组织生产，做到严控原料把关，严格按照工艺要求规范生产，保障产品质量和风味特色。

对于大家关心的食品添加剂问题，在调研的过程中，有部分企业认为限制添加剂的使用，会影响产业今后新工艺的发展，并且食品添加剂在范围内使用是可行的。但有专家指出，食品添加剂使用原则的前提是工艺上的必要性，目前盐水鸭生产工艺没有必要添加食品添加剂。结合两者的观点，规定产品不得添加防腐剂、食用香精。