南京味儿！煮熟的盐水鸭正越“飞”越远

老板，给我斩半只鸭子嘞，就这只。”2日上午，在栖霞区南大和园农贸市场，小区居民奕女士来到一家卤菜摊前，指着其中一只肥瘦适中的盐水鸭说。
奕女士笑着说，自己特别喜欢吃盐水鸭，每周吃不到两三次，嘴巴都会觉得没味儿。

记者了解到，每年过年前，她都会通过电商平台给老家常州的亲友快递几只南京盐水鸭。“每年我家的年夜饭桌上，盐水鸭肯定是少不了的。现在呀，老家亲戚吃年夜饭也爱上了这一口，每年都会提前催我寄。他们都觉得，只有南京的盐水鸭，吃着才正宗，好吃！”她说。

在“无鸭不成席”的南京，像奕女士这样爱吃盐水鸭的人数不胜数。每周吃上几次盐水鸭，下班路上顺带在家门口卤菜店里带半只回家，已经成为他们这些“资深”盐水鸭爱好者的日常。

是什么样的魔力，让南京盐水鸭能独享这份“恩宠”？2日下午，记者辗转联系上江苏省企业首席技师、南京桂花鸭（集团）有限公司首席工艺师贾有文，探寻南京盐水鸭的秘密。

年近六旬的贾有文，跟鸭子“打交道”就有近41年，对盐水鸭深加工过程的每一道工序了如指掌。

“炒盐腌，清卤复，烘的干，焐得足，这12个字归纳了整个深加工过程的制作工艺要求。只有这样加工出来的盐水鸭，才能达到‘皮白肉红骨头绿’的最佳状态。”贾有文告诉记者，经过“体检”合格的鸭子进入生产线后，通常要经过恒温恒湿解冻、清洗、过清水、沥水、干腌、自然冷却、腌制、复卤、挂胚晾干、低温煮制等数十道工序。每一道工序都有严格要求。比如，恒温恒湿解冻可以确保鸭肉营养不流失，低温煮制环节只加入八角、生姜和葱，没有其他任何添加剂。

数十道工序中，复卤是至关重要的一环，贾有文形象地称其为制作盐水鸭的“灵魂”。

“这是一个相互渗透的过程。含有上百种芳香物质的老卤香味慢慢渗入鸭肉的同时，鸭肉中的血水也会渗入老卤中。所以，老卤是需要重复熬制的。”贾有文说，一般情况下，熬卤时间至少在2个半小时以上，才能将卤熬制成清澈见底、表面有一薄层晶体状盐、散发出独特香气的茶色液体。“我们经常能听到卤菜店老板说卖的是老卤鸭，卤好不好，直接决定鸭子的口味。”

制作好的盐水鸭，上桌前如何切割、摆盘，也有门道。

贾有文告诉记者，技术娴熟的切鸭子师傅，一般每块盐水鸭的厚度控制在0.8—1.2厘米之间，宽度不超过7厘米，这样的尺寸不仅吃起来方便，而且肥瘦比例也更好。“筷子夹起一块盐水鸭，一口差不多咬掉3厘米，一块鸭子两口吃完，这是比较合适的。”

摆盘也有讲究。记者了解到，通常骨头和鸭头铺在下层垫底，上层则是摊平展开的腿肉或脯肉。“摆盘讲究色香味形，展开时露出些鸭肉，会让人看着更加有食欲。”贾有文说。

上桌的盐水鸭，什么部位最好吃？

“鸭腿！”听着记者脱口而出的答案，贾有文笑着摇摇头：“鸭腿肉相对偏紧实些，软裆的肉才是最好的。”他拿出手机，找出一张盐水鸭的照片，用手指着鸭后腿外侧部位，接着说，“这就是软裆。这个部位的鸭肉肥瘦比例最好，有隔膜，含汁也会多些，吃上去肥而不腻。”

肥而不腻的南京盐水鸭，成为每年除夕夜南京人餐桌上最有南京味儿的一道佳肴。贾有文告诉记者，他们粗略统计过，南京人每年吃掉鸭子的数量，高达1亿只。

事实上，不光是现在的南京人爱吃盐水鸭。按照相关史料记载，久负盛名的南京盐水鸭，至今已有2000多年历史。六朝时期帝王们的餐桌上，就已经有盐水鸭等几道鸭馔。清代南京方志学家陈作霖《金陵琐志》载称：鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之。么凫稚鹜千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之……而皆不及“盐水鸭”之为无上品也，淡而旨，肥而不浓……

“古书院，琉璃截，玄色缎子，盐水鸭。”这首明代民谣里，古书院指的是当时的南京国子监，琉璃截指的是大报恩寺的九层金顶琉璃宝塔，玄色缎子为当时南京著名的特产玄色锦缎。盐水鸭并列其中，可见当时它在南京人心目中的地位了。

“其实，不只是在年夜饭餐桌上，每一年每一天，南京人都离不开盐水鸭。这道菜的意义已经超乎其自身的食用价值，而成为一种南京文化的象征，是属于南京人独一无二的老字号品牌。”贾有文说，通过拓展电商渠道，现在全国各地越来越多的年轻人也爱上了这道南京菜，经他的手煮熟的南京盐水鸭，正越“飞”越远。

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