味道·老字号丨传统工艺+技术创新，南京桂花鸭香飘八方

金秋十月，丹桂飘香。秋季是鸭子最肥美的季节，金陵盐水鸭以其皮肥骨香、口感滑嫩、咸鲜可口的特点俘获了食客的味蕾，被誉为“六朝风味，白门佳品”。走在南京街头，随处可见制作盐水鸭的熟食店，作为老品牌的南京桂花鸭更是家喻户晓，成为逢年过节招待亲友的必备菜肴。

非遗传承人把关制作工艺，延续经典味道

早在1982年，南京桂花鸭（集团）有限公司的前身——位于南京新街口的国营卤菜腌腊商店，就注册了“桂花”牌盐水鸭商标。2013年1月，“桂花”商标获得“中国驰名商标”称号。2020年，“桂花盐水鸭”被评为江苏省“专精特新”产品。

“炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足”，这是南京桂花鸭的古法制作工艺。以炒盐腌制能让生鸭肉呈现出清新本味，古法秘制老卤讲究用料精妙，制作过程既要锁住汁水的咸香，又要保持鸭皮油润光亮。“烘干煮足”是为了减少鸭脂肪，让鸭肉紧实的同时有嫩香弹牙的口感。

为了延续老味道，桂花鸭的盐水鸭制作工艺由老一辈制鸭师傅把关，从业近40年的贾有文就是其中之一。作为第一位省级盐水鸭、板鸭技艺非遗传承人，他一直致力于传承盐水鸭的传统制作工艺，确保每只鸭子口味醇正。

传统工艺融合技术创新，保障“舌尖安全”

斩个鸭子、搭点卤菜，是南京人的生活日常，走进桂花鸭的门店，除了经典的盐水鸭，卤鸭掌、干切牛肉等熟食也受到顾客的喜爱。据南京桂花鸭（集团）有限公司总经理徐伟介绍，目前，公司主营产品是盐水鸭、酱鸭，同时还经营牛肉类、猪肉类、鸡肉类等酱卤肉制品，年加工桂花鸭近600万只，酱卤肉制品近1500吨。

随着产品年销量的大幅度提升，传统的手工艺无法满足规模化生产的需求。公司总结了几代人的制鸭经验，并将此转化为统一标准，自主研发了盐水鸭加工生产线，申报了18项发明专利。近年来，企业进一步加大智能化、数据化应用投入，在加工过程中引入智能机器人，实现了盐水鸭加工的工业化、标准化、信息化，形成了一条全程受控的食品绿色通道。

如今的南京桂花鸭（集团）有限公司已发展成集规模养殖、生产加工、物流配送、连锁经营为一体的农业产业化国家重点龙头企业，生产的“桂花”牌盐水鸭已成为中国和欧盟地理标识互认产品。徐伟说：“我们希望将传统工艺和技术创新结合起来，既能符合顾客的口味，又最大限度地保障食品安全。”

聚鲜装产品还原新鲜口感，让美味走出南京

在南京，桂花鸭不仅是一日三餐的佳肴，还见证着亲人朋友的久别重逢，伴随着一路旅途，成为时光中最生动的点缀。1992年“真空保鲜鸭”问世，让盐水鸭成功走出南京。但真空包装后的鸭肉口感缺乏弹性，不够油润，与新鲜盐水鸭存在较大差异。为了解决这一问题，南京桂花鸭（集团）有限公司不断创新研发盐水鸭保鲜技术，加快产品迭代升级，逐步推出聚鲜装产品，同时在工厂完成切片包装，为消费者提供食用便利，解决游客整只带走不会斩切的困扰。

盐水鸭是一张久负盛名的“美食名片”，早已成为游客对古都南京的舌尖印象。作为南京老品牌企业，南京桂花鸭（集团）有限公司在坚守工匠精神、为市民提供传统美味的同时，也依靠技术把市场布局到域外，通过与叮咚、盒马、开市客等新零售及会员制卖场合作，进入华东市场，并在天猫、京东、抖音等电商平台销售，辐射全国市场。现在，点开南京桂花鸭（集团）有限公司网上官方旗舰店，除了盐水鸭、盐焗鸡、陈皮牛肉这一类经典产品，红焖鸭翅、椒麻鸭心等美味小吃也稳居热销榜。