品文化 尝美食(14)｜酱鸭与盐水鸭，制作工艺有何不同？

频道：经济

杨民仆2026-03-21 17:15:46

来源：交汇点新闻

说起金陵鸭味，大多数人第一时间想到皮薄肉嫩、清鲜回甘的盐水鸭。其实，在南京琳琅满目的鸭肴里，还藏着一味低调的经典——酱鸭。春日气候干燥，宜清润食补。酱鸭咸香入味、肉质紧实，能去火润燥、开胃解腻，是春日餐桌上恰到好处的时令美味。

南宋孟元老《东京梦华录》中有载：“州桥夜市……卤鸭、鸡杂、鹅掌，皆市井常食”，也就是说在北宋都城汴京（今开封）的州桥夜市上，卤制鸭子、鸡杂、鹅掌等熟食，是民间百姓日常可见、常吃的小吃。此时酱油酿造工艺已成熟，酱卤技法在市井饮食中普及，这种卤制肥鸭便是酱鸭的早期雏形，为后续酱鸭工艺定型打下了基础，虽当时尚未定名“酱鸭”，但以酱料入味、卤制熟食的核心思路已初步形成。

到了明清时期，江南饮食文化鼎盛，酱鸭制作工艺趋于标准化，正式定名并成为馈赠、宴饮佳品，多部饮食典籍均有精准记载。

相传，明太祖朱元璋素来嗜食鸭肉，烤、炖、卤各式鸭味，皆爱不释口。宫中一位心思灵巧的御厨，不愿囿于寻常做法，便另辟蹊径，以秘制酱料腌制、慢卤入味，匠心创制出一道风味独到的酱鸭。这道佳肴色泽红亮、酱香浓郁，肉质紧实软嫩，入口醇香回甘，深得朱元璋欢心。自此，酱鸭便跻身宫廷御膳，成为传世珍味。

不过，这只是口头相传，并没有在典籍中看到。不过，这只是民间口头相传，并无相关典籍记载。

《杭俗遗风》（清代范祖述所著，后由洪如嵩补辑）写道：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。”，其意是酱鸭这道菜品，以杭州城内绍兴酒馆制作的最为上乘，每年农历八九月，各家酒馆都会自制酱鸭，产量多的可达数百只，少的也有百余只。

清代礼亲王昭梿在《啸亭续录·卷三·贵臣之训》中，记载了一则讽刺权贵脱离民间疾苦的轶事：

“定例，坤宁宫祭神胙肉，皆赐侍卫分食，以代朝餐，盖古散福之意。有贵臣领侍卫者，因训其属曰：‘居家以俭为要，君等朝餐既食胙肉，归家慎勿奢华，晚间惟以糟鱼酱鸭啖粥可也。’某侍卫应曰：‘侍卫家贫，不能购此珍物。’某公乃语塞。其生长富贵不知闾巷之艰难若此，可知‘何不食肉糜’之言，洵非虚也。”

大意是：清朝惯例，坤宁宫祭祀后的胙肉会赐给侍卫当早餐。有位身居高位、统领侍卫的贵臣，教导下属要节俭，说：“你们早上吃了宫里的祭肉，回家晚上就别奢华了，就着糟鱼、酱鸭喝粥就行。”一名侍卫直言：“我们家境贫寒，根本买不起这些‘珍物’。”贵臣顿时哑口无言。作者借此感叹，这位贵臣生长于富贵之中，完全不懂民间疾苦，如同晋惠帝“何不食肉糜”般荒唐。

陈作霖在光绪末年刊印的《金陵物产风土志》中，对南京人的吃鸭经作了明晰的阐述：“鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之；么凫稚鹜，千百成群，渡江而南。阑池塘以畜之，约以十旬，肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之水晶鸭；举叉火炙，皮红不焦，谓之烧鸭；涂酱于肤，煮使味透，谓之酱鸭；而皆不及盐水鸭之为无上品也，淡而旨，肥而不浓；至冬则盐渍日久，呼为板鸭，远方人喜购之以为馈献。”

从这篇记载可见，鸭子并不是南京本地出产的，大多从邵伯、高邮一带运来。幼小的鸭子成群结队渡江到南边，人们围起池塘饲养。大约养一百天，鸭子就长得肥美，可以食用了。表皮抹酱、焖煮入味的，叫酱鸭。

南京桂花鸭（集团）有限公司制作的酱鸭酱香浓郁、肉质紧实。

江苏省非遗南京板鸭盐水鸭制作技艺代表性传承人贾有文介绍，南京酱鸭的历史，与盐水鸭相伴相生，初衷是为了丰富鸭馔风味，满足不同食客的口味需求。

看似同源的南京酱鸭与盐水鸭，在制作工艺差异明显。盐水鸭的灵魂在于“老卤”，依靠老卤的反复腌制形成独特咸鲜；而酱鸭的精髓则是老汤，内含由30从种香梓料调配而成的独门秘方，经过反复熬煮、循环使用、不断勾兑调和，层层沉淀风味，让卤汤始终锁住本源醇香、滋味厚重，这也是酱鸭肉质入味、口味醇厚的关键所在。

南京酱鸭的制作工艺繁复且精细，有着严格的工序流程。首先对鸭肉进行腌制，让基础滋味融入肉质；随后进行汤料调配，老汤的配比与勾兑是核心环节，直接决定酱鸭的基底风味；在传统工艺中，酱鸭上色采用炒糖色的方式，让鸭肉呈现出诱人的红亮色泽，但因相关国家标准要求，同时为了提升食材健康度，品牌早在十多年前便淘汰了这一工艺，改用油炸工艺替代炒糖色，既保留了酱鸭的经典色泽，又让制作工艺更符合现代健康理念。

上色完成后，需对鸭肉进行挂胚（又称为冷烘）处理，让肉质更紧实、口感更细腻，最后放入老汤中进行卤制，让老汤的醇香充分渗透，形成酱鸭独有的甜咸口感。历经多道工序制作而成的南京酱鸭，肉质紧实、卤香浓郁，甜咸交织的口味恰到好处，成为金陵餐桌上的经典美味。

贾有文还透露出有趣细节。过去，盐水鸭在华东地区早已深入人心，20世纪90年代起，到南京吃盐水鸭更是成为游客的标配，但在口味偏好重色重味的北方地区，盐水鸭却难以俘获当地食客的心。非遗团队曾将南京鸭馔带到东北，起初盐水鸭与酱鸭的销售比例为3:1，而随着时间推移，酱鸭凭借红亮的色泽、浓郁的甜咸卤香，逐渐成为北方食客的心头好，销量一路攀升，销售比例为1:3，印证了其独特的风味吸引力。

新华日报·交汇点记者 杨民仆 文/摄/视频

编辑：洪叶